Effetti scenografici e processi innovativi nella ristorazione
Un corso di PERFORMA SARDEGNA SCARL.
Moduli
- Brunch e buffet
- Metodologie e tecniche emergenti di cottura a bassa temperatura e sottovuoto
Nuovi trend della ristorazione, metodologie di preparazione piatti e menù da buffet, tecniche di allestimento del buffet, tecniche di cottura da forno per piatti dedicati al brunch, organizzazione del menù brunch.
Tecniche confezionamento sotto vuoto; temperature cottura e abbattimento termico; procedure per il servizio a la carte e banchettistica; condimenti per gli elaborati gastronomici; preparazioni: carni, pesce, verdure, basi dolci; analisi dei costi.
MARIA PIA CANU
mp.canu@performasardegna.it
Brunch e buffet
Il Brunch rappresenta la soluzione perfetta per realizzare piatti, dolci e salati, gustosi ed appetitosi, da consumare in ogni occasione. Proposte a metà strada tra una colazione abbondante ed un pranzo veloce, capace di soddisfare l’ospite più esigente, goloso o amante del salutare e del light, in vacanza o al lavoro, soprattutto se presentato in soluzione buffet con effetto scenografico, con lo scopo di sorprendere e coccolare. Il modulo, verrà realizzato con lezioni teorico-pratiche e con docenti di alto profilo professionale, non sempre reperibili sul territorio dell’isola. Si prevede l’utilizzo di spazi, ampi ed adeguati, allestiti ad hoc, fuori dalla sala tradizionale, dotati di tutte le attrezzature necessarie per le attività di laboratorio cucina che saranno utilizzate durante le esercitazioni e diversi materiali di consumo, materie prime ed ingredienti per le preparazioni dei piatti e dei menù ma, anche, per la predisposizione degli allestimenti.
DestinatariLavoratori occupati in qualità di responsabili ed addetti al reparto cucina ed alla sala, operanti presso strutture ricettive ed attività di ristorazione, bar con piccola ristorazione, direttori d’hotel, responsabili del Food & beverage, economi ed organizzatori di eventi.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
Metodologie e tecniche emergenti di cottura a bassa temperatura e sottovuoto
La crescente attenzione dei consumatori verso il mondo della cucina e la diffusione di una nuova cultura dell’alimentazione impone agli addetti ai lavori una sperimentazione continua di nuove tecniche operative in grado di interpretare l’evoluzione in atto nei gusti e nelle abitudini del cliente. Si va affermando sempre più la tendenza al consumo di alimenti di qualità, a chilometro zero, provenienti da filiere controllate e sostenibili, per una dieta sana ed equilibrata. Il modulo, articolato in 16 ore teorico-pratiche e curato da chef di alto profilo, con una significativa esperienza sul campo, vuole offrire una risposta concreta alla diffusa esigenza di apprendere i fondamenti teorici e rafforzare le abilità pratiche indispensabili per realizzare ottimi piatti mediante tecniche avanzate di cottura a bassa temperatura e sottovuoto. A tale scopo saranno utilizzati appositi laboratori attrezzati dove preparare prelibatezze culinarie a base di carne, pesce, verdure e dolci.
DestinatariL’intervento è rivolto principalmente a direttori e responsabili dei servizi di ristorazione, chef e demi chef, supervisori, capi cuoco, capi partita, cuochi di cucina, capi reparto catering, gastronomi, maitre ed addetti vari alle attività di cucina ed alla sala ristorante, interessati ad acquisire/aggiornare le proprie competenze e ad approfondire le tecniche e le caratteristiche peculiari della cucina sottovuoto e a bassa temperatura
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
Olbia-Tempio, Sassari
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