Nuove abilità tecniche per il settore turismo
Un corso di IAL INNOVAZIONE APPRENDIMENTO LAVORO MARCHE SRL IMPRESA SOCIALE.
Moduli
- Tecniche di degustazione e di abbinamento vino-cibo
- Il servizio di sala: nuove metodologie e tecniche
- Tecniche per la pasta all'uovo: tra tradizione e innovazione
- I Segreti dell'Arte Bianca: panificazione e maestria nella lievitazione
- Operatore del servizio bar: tra tradizione e innovazione
- Tecniche di preparazione del sushi
- La cucina vegetariana
- HACCP e igiene degli alimenti
- Aggiornamento HACCP e igiene degli alimenti
Le competenze in uscita attengono allo sviluppo di abilità specifiche per il settore del turismo, e sono state correlate alle UC dei profili del RRQP della Regione Marche e/o alle ADA dell’Atlante del Lavoro INAPP, ovvero:
– usare tecniche di abbinamento cibo-vino;
– applicare tecniche di gestione della sala;
– preparare pasta fresca e panetteria di qualità;
– applicare tecniche avanzate di servizio bar;
– preparare piatti di sushi e cugina vegetariana;
– adempiere alla normativa HACCP
Rita Canovi
formazionecontinua@ialmarche.it
Tecniche di degustazione e di abbinamento vino-cibo
Il modulo, della durata di 20 ore, ha lo scopo di fornire ai partecipanti nuove e maggiori competenze relative alla composizione dei vini e alle tecniche di degustazione e dell'abbinamento alle pietanze. Il modulo si articola nei seguenti macro-contenuti: Basi di viticoltura ed enologia; tipologie e tecniche di produzione; esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo di un vino; Tipologie di vino e spumantizzazione; tecniche di illustrazione della carta dei vini; tecniche di servizio del vino in pubblico; Tipologie di cibo ed esito del loro esame organolettico; tecniche di abbinamenti enogastronomici; tecniche ed operatività di gestione delle comande.
DestinatariI destinatari sono tutti quei lavoratori del settore turismo, che operano nel campo della ristorazione con mansioni di cameriere di sala, caposala o restaurant manager, che nello svolgimento delle proprie attività necessita di migliorare e innovare le conoscenze in materia di enologia, nonché aggiornare le tecniche relative all'abbinamento cibo/vino.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
Il servizio di sala: nuove metodologie e tecniche
Il modulo, della durata di 16 ore, ha lo scopo di fornire ai partecipanti metodologie e tecniche innovative per la gestione del servizio di sala. Il modulo si articola nei seguenti macro-contenuti: - Etica professionale: savoir-faire, immagine, dress code. - Tecniche dell’accoglienza e gestione della comunicazione con il cliente; gli strumenti del lavoro e l'organizzazione del servizio: materiali, mise en place e tecniche di servizio. - Il menu: positioning, fattori chiave, individuazione del target di riferimento, aspetti gastronomici e nutrizionali"
DestinatariI destinatari sono tutti quei lavoratori del settore turismo, che operano nel campo della ristorazione con mansioni di cameriere di sala, caposala o restaurant manager, che intendono migliorare e/o innovare le proprie conoscenze e competenze per innalzare la qualità del servizio di sala offerto
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
Tecniche per la pasta all'uovo: tra tradizione e innovazione
Il modulo, della durata di 16 ore, ha come scopo quello di fornire ai partecipanti competenze tecniche ed operative per la produzione di pasta fresca nelle sue varie forme. Il modulo si articola nei seguenti macro-contenuti: Caratteristiche e comparazioni delle farine Le basi per la produzione della pasta fresca Tecniche di Formatura a mano dei formati classici e formatura delle paste ripiene Tecniche di taglio della pasta artigianale Pasta speciale, colorata e con farine alternative Formati di pasta fresca, gratinata, gnocchi di patate Le macchine formatrici: esecuzione a macchina di impasti semplici e di varie forme La pastorizzazione e operazioni di essiccamento Principali macchinari per il taglio e per la formatura e loro utilizzo
DestinatariI destinatari sono tutti quei lavoratori del settore turismo, che operano nel campo della ristorazione o della produzione gastronomica, con mansioni cuoco o aiuto cuoco, che intendono migliorare e/o innovare le proprie conoscenze e competenze per ampliare la propria offerta gastronomica personalizzando le preparazioni a base di pasta fresca.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
I Segreti dell'Arte Bianca: panificazione e maestria nella lievitazione
Il modulo, della durata di 16 ore, ha come scopo quello di fornire ai partecipanti le competenze e le conoscenze necessarie per produrre prodotti di panetteria di alta qualità. Il modulo si articola nei seguenti macro-contenuti: Conoscenza delle farine, la loro origine, tipologie, caratteristiche e utilizzo. Conoscenza dei lieviti, temperature, umidità, tecniche di lavorazione e cultura dei lieviti Tecniche di impastamento: dirette e indirette: biga e polish Pani integrali, comuni, pani di semola, grissini Livelli di idratazione degli impasti Il ruolo dei grassi, sali e zuccheri negli impasti da panificazione Pizza al piatto e in teglia
DestinatariI destinatari sono tutti quei lavoratori del settore turismo, che operano nel campo della ristorazione, con mansioni di cuoco o aiuto cuoco, che vogliono approfondire la conoscenza delle tecniche e strumenti utilizzati per la preparazione di prodotti di panificazione e lievitati in generale.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
Operatore del servizio bar: tra tradizione e innovazione
Il modulo, della durata di 16 ore, ha come scopo quello di fornire ai partecipanti le competenze e le conoscenze necessarie ad acquisire una maggiore professionalità nell'erogazione del servizio bar - dalla colazione all'aperitivo-. Il modulo si articola nei seguenti macro-contenuti: - La mise en place per il banco bar: uso e manutenzione delle attrezzature, - Tecniche di preparazione dei prodotti di caffetteria tradizionali alla macchina espresso - cura e manutenzione della macchina espresso - Tecnica di montatura del latte: decorazione e latte art - Tipologie, modalità, preparazione dei principali snack - Il servizio della colazione: tradizionale, internazionale e nuove tendenze - Tipologie, caratteristiche e composizione dei diversi cocktail (alcoli e non alcolici) - Tecniche di miscelazione e dosaggio ingredienti e aromi delle principali bevande alcoliche, analcoliche e cocktail
DestinatariI destinatari sono tutti quei lavoratori del settore turismo, che operano nel campo della ristorazione e bar, con inquadrati come barman o altra mansione ricollegabile all'attività di preparazione di cibi e bevande, che intenda perfezionare le principali conoscenze e competenze connesse al servizio di bartending e caffetteria.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
Tecniche di preparazione del sushi
Il Modulo, della durata di 20 ore, è finalizzato ad affinare ed arricchire le competenze degli operatori della ristorazione con tecniche tradizionali e innovative per la preparazione del sushi. Il Modulo si articola nei seguenti macro-contenuti didattici: - Taglio pesce: salmone, branzino, tonno, sgombro, triglia, seppia e ricciola - Taglio sashimi 4 tipologie - Tecnica zuke (marinatura) - Nigiri 4 modalità - Tecnica ibiki (semicottura) - Tamago e Tamago sufflè - Kazarimaki, kazari nigiri
DestinatariI destinatari sono lavoratori del settore della ristorazione inquadrati come chef o sous-chef che già conoscono le basi della cucina nipponica e necessitano di approfondirne la conoscenza, ampliando il menu e proponendo piatti innovativi.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
La cucina vegetariana
Il Modulo, della durata di 16 ore, è finalizzato ad affinare ed arricchire le competenze degli operatori della ristorazione con tecniche di cucina vegetariana. Il Modulo si articola nei seguenti macro-contenuti didattici: - Le basi della cucina vegetariana; - Gli ingredienti della cucina vegetariana (cereali, legumi, soia e derivati, seitan, semi oleosi, ortaggi e frutta ecc.) - Tecniche di preparazione pasti. - La stagionalità e la filiera corta.
DestinatariI destinatari sono lavoratori del settore della ristorazione, inquadrati come cuoco o aiuto cuoco, che vogliono approfondire la conoscenza delle tecniche, alimenti e strumenti utilizzati nella cucina vegetariana.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
HACCP e igiene degli alimenti
Il modulo, della durata di 10 ore, intende fornire gli elementi formativi relativi alla normativa in materia di salute e igiene alimentare. I contenuti del modulo sono stati declinati avendo come riferito la normativa vigente, ovvero il Reg. CE 852/2004, del D. Lgs. 193/2007 e nel rispetto dei dettami e secondo le procedure inserite nella DGR della Regione Marche n. 2173/2002 e successive modifiche e integrazioni. I contenuti approfonditi sono i seguenti: principi scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme; Contaminazione biologica-chimica e fisica degli alimenti; Cause delle malattie di origine alimentare e tossinfezioni; Igiene del personale; Corretta sanificazione di ambienti, attrezzature e impianti Cenni di normativa alimentare e normativa di riferimento: l. n. 283/62, D.P.R 327/80 e “pacchetto igiene”; Procedure di preparazione e conservazione degli alimenti secondo il sistema HACCP.
DestinatariI destinatari del modulo sono i lavoratori che, ai sensi della normativa vigente, necessitano di un aggiornamento della formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare. Pertanto sono i dipendenti addetti alla lavorazione, manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari e bevande che possono determinarne la contaminazione nonché personale a contatto diretto con strutture, utensilerie, stoviglie od altri oggetti a loro volta in contatto diretto con gli alimenti, di imprese appartenenti al settore indicato nell’iniziativa formativa.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale)
Aggiornamento HACCP e igiene degli alimenti
Il modulo, della durata di 4 ore, intende fornire gli elementi formativi relativi all'aggiornamento materia di salute e igiene alimentare. I contenuti del modulo sono stati declinati avendo come riferito la normativa vigente, ovvero il Reg. CE 852/2004, del D. Lgs. 193/2007 e nel rispetto dei dettami e secondo le procedure inserite nella DGR della Regione Marche n. 2173/2002 e successive modifiche e integrazioni. I contenuti approfonditi sono i seguenti: principi scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme; Contaminazione biologica-chimica e fisica degli alimenti; Cause delle malattie di origine alimentare e tossinfezioni; Igiene del personale; Corretta sanificazione di ambienti, attrezzature e impianti Cenni di normativa alimentare e normativa di riferimento: l. n. 283/62, D.P.R 327/80 e “pacchetto igiene”; Procedure di preparazione e conservazione degli alimenti secondo il sistema HACCP.
DestinatariI destinatari del modulo sono i lavoratori che, ai sensi della normativa vigente, necessitano di un aggiornamento della formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare. Pertanto sono i dipendenti addetti alla lavorazione, manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari e bevande che possono determinarne la contaminazione nonché personale a contatto diretto con strutture, utensilerie, stoviglie od altri oggetti a loro volta in contatto diretto con gli alimenti, di imprese appartenenti al settore indicato nell’iniziativa formativa.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale)
Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro e Urbino
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